о японской кухне

основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. варят рис в японии, не добавляя соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его вкусовыми приправами уже потом - во время еды. обычно за столом к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. готовый рис, который, кстати, по-японски называется "гохан", должен быть на вид сухим - он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться или крошиться. поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды ("хаси").
слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также и "еда". аналогично - в русском языке слово "хлеб" издревле означало не только "продукт из печеного теста", но и еду вообще. вспомните: "хлеб наш насущный..." в средневековой японии рис не только символизировал пищу как общее понятие, но и достаток в доме и был эквивалентом денег.
в традиционной японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "зарплата" служивых самураев также определялось в коку и выдавалась рисом.
второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты. японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова - то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, соседней китайской кухне. обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми ("сасими"). поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы - замачивание в уксусе (маринад).
размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". вернее, основным блюдом ("тюсёку") традиционно является все тот же рис. классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда - как например "суси" или, как его прозвали у нас, "суши".
в пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен ("васаби"), большой японский белый редис ("дайкон"), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие - обычно они используются в соусах и приправах.
китай подарил японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа ("тофу") внешне напоминающая творог, соево-бобовый соус ("сёю") и соевая суп-паста ("мисо" - изначально это был рисовый суп).
также из китая пришла в японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые ранее не употреблялись в пищу из за запрета буддийской религии, как, впрочем, и молочные продукты. но сейчас эти времена остались в далеком прошлом, и в каждом японском продуктовом супермаркете можно сегодня обнаружить огромный выбор мяса всевозможных сортов, а также самые разные молочные продукты.
традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. в каждое время года употребляется особая еда, и в каждой префектуре японии существуют блюда, неизвестные в других местах. японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кулинарных "сувениров" в качестве подарков домашним.
существует даже специальный - исконно японский дорожный "обед для путешественников", называемый "бэнто", когда рис с другими блюдами из расчета на одного человека сервируется внутри небольшой коробки прямоугольной или, иногда, круглой формы. коробкой "бэнто" очень удобно пользоваться в дороге, потому что в ней одновременно сочетаются функции контейнера для еды и, если ее открыть, тарелки, с которой удобно есть, находясь в пути. довольно часто недорогие бэнто заказывают и не находясь в пути - доставку бэнто на рабочее место из ближайшего заведения общественного питания иногда практикуют сотрудники японских компаний, которые таким образом хотят одним махом "убить двух зайцев", сэкономив время и деньги во время обеденного перерыва на работе.
важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в в столовый прибор), а также искусство сервировки. блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в японию, возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.
одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши" ("суси"), небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства "ламинария", называемых также "морская капуста") начиненные рисом вместе с другими начинками. рулетики "норимаки" для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. но надо отдать должное, "суши" ("суси") бывают разных видов. некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких "колбасок" из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.
пьют японцы зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно, как напиток, утоляющий жажду. в чай не принято добавлять сахар, чаще всего к чаю подают сладости, рецептов которых в традиционной японской кондитерской кулинарии не перечесть!
из традиционных спиртных напитков наиболее известно сакэ - слабая рисовая водка. разумеется, современные японцам известны практически все спиртные напитки, которые известны нам - водка, виски, вино и, конечно же, пиво.
и если у вас уже потекли слюнки, милости просим вооружиться рецептами японской национальной кухни и попробовать приготовить что-нибудь вкусненькое по-японски! огромное количество кулинарных рецептов из японии вы найдете воспользовавшись ссылками, расположенными ниже.